2015年06月05日（金）里山の桑の実でジャムを作ってみました

6月になりました。今年の関東地方は春先から雨量が少ないように感じます。先月末から天気図に現れる梅雨前線も、東日本を避けるように南側に湾曲。近年毎年のようにお天気が変ですね。例年通り、梅雨には適度な降雨であって欲しいものですが、どうなることやら･･･。

さて、左の写真の黒いモノ。なんだかお解りですか？　そう、これは桑の実です。皆さんよくご存知の唱歌「赤とんぼ」の二番で、『♪ 山の畑の　桑の実を　小篭に摘んだは　まぼろしか～ ♪』と歌われているあの『桑の実』です。一見するとちょっとグロテスクな感じがしますが、栄養豊富でクセのないさっぱりとした甘酸っぱさ。私は子供の頃によく食べた思い出があります。先日、自宅の近くの里山へ桑の実を摘みに行き、ジャムを作ってみました。桑の実取りは私自身もウン十年ぶりでしたが、と～っても美味しいジャムになり、家族にも大好評！　美味しい山の恵みをご紹介しましょう。

あぁ、懐かしいなぁ～と思った方は熟年世代？

今から30～40年前の東京郊外。子供たちは外を走り回って遊んでいました。私もその一人。ザクロの実、桑の実、アケビの実、ツツジやサルビアの蜜、ヤマボウシの実など、親の知らないところで結構自然の恵みを頂いていたりしたものです。何が食べられて何が危険なのかは、年長の子供が教えてくれました。というよりも、年長の子供が食べているのを、年少の子供は真似して食べ、自然に覚えていったと言った方が正しいのかもしれません。そうして次の世代へと自然の知恵は伝えられていたように思います。桑の木は畑から逃げ出して自生したのでしょうか、里山ではよく見かける植物で、手軽に食べられるアウトドアのおやつでした。ただ、たくさん食べると手や口元にしっかり色が付き、『どこで何を食べてきたの？』と親に叱られるのが難点でした（笑）。

昨今は桑の実など取って食べなくても、美味しい食べ物がたくさんありますから、子供たちだけでなく、大人も食べなくなってしまいましたね。食べ物は買ってくるのが当たり前になってしまった現代。自然の恵みを自分の手で頂いて食べるという体験を暮らしに取り入れると、なぜかとても気持ちが豊かになるような気がします。

桑ってどんな植物？

桑と言えば、皆さんよくご存知の通りカイコの餌ですね。カイコは桑の葉だけしか食べません。その昔、国内で養蚕が盛んであった頃は、あちこちに桑畑がありました。現在里山で野生の桑の木をよく見かけるのは、その名残かもしれません。桑は古来有用植物の一つとされていて、葉は糖尿病の予防や対策に、樹皮は去痰や降圧に用いられてきました。そのほかにも、鉄、カルシウム、亜鉛などのミネラルを含み、美白にも効果があると言われています。

そんな桑の果実は日本以外でも『マルベリー』と呼ばれ、古くから世界各地で食用とされてきた歴史があります。生食はもちろん、ジャムや果実酒の原料としても活用されてきました。黒っぽく見える色はポリフェノールの一種である色素＝アントシアニン。実は黒ではなく濃い赤紫色で、ブルーベリーなどと同じ種類の成分です。･･･と言うことは、目に良いのかな？そしてたぶん抗酸化作用も期待出来ちゃったりするかもしれません。そんな栄養豊富なマルベリーだからこそ、世界各地で食用にされてきたのでしょうね。

桑の実のジャムは至って簡単！美味しい！

前置きが長くなりました。ではさっそく、桑の実ジャムの作り方をご紹介しましょう。

まず、桑の実はほとんど店頭販売されていないと思いますので、里山か山へ行って桑の実を摘んでこなければなりません。でも意外に公園の縁や、ちょっとした田舎道の道端、空き地などに生えていたりしますので、写真を参考に桑の木を探してみてください。黒く熟したものが柔らかく美味しいです。汚れや虫などのないきれいな実を選んで採取しましょう。採取できた実の量次第でその他の材料の分量が変わってきますので、今回は割合と感応目安？でレシピをご紹介します。ご了承ください。

（1）材料：桑の実、桑の実の分量の40～50％の砂糖、レモン汁（私は食酢で代用します）少々、洋酒（キルシュワッサー、フランボワーズ酒、ラム酒など）少々

（2）採取した桑の実は水に放ち、何度か水を替えながらよく洗います（振り洗い）。潰さないように気をつけて扱ってください。きれいになったらザルなどに空けて余分な水気を切っておきます。急ぐときはペパータオルなどの上に広げて余分な水分を取ります。

（3）軸から実を外してゆきます。完熟した実は簡単に外れますが、少し堅めの実では取りにくいです。実全体を少し潰すようにしながらするとうまくとれます。桑の実の果汁に含まれる色素は、手や衣服に付くと落ちにくいですから、この作業は手袋着用で行うことをおすすめします。果汁が衣類に飛んでも大丈夫なように、エプロンなども着用されると良いでしょう。

（4）軸を外した桑の実と砂糖全量を鍋に入れ、全体を混ぜながら中火にかけます。煮立ってきたら味見をして、適度な酸味になるようにレモン汁または食酢を加えます。味はお好みで調整してください。

（5）味が決まったら、焦げないように火加減を調整しながらそのまま煮詰めて水分を飛ばしてゆきます。手早く作るには、底面積の大きな鍋を使うのがポイント。今回私は大型の中華鍋で作りました。どんどん煮詰まって楽ちんでした（笑）。

（6）水分が無くなってきたら、洋酒を『トポトポ』っと入れて全体に行き渡るようによく混ぜます。更に一煮立ちさせ、水分が落ち着いたら火を止めてできあがりです。

（7）熱いうちに熱湯消毒した瓶などの容器に移し、きっちり蓋を閉めて冷めるのを待ちます。これで密栓完了。常温でも保存可能ですが、これからの季節は念のため冷蔵庫がおすすめです。

ちょこっと要点解説です！

桑の実は木によってだいぶ味に差があるようです。また香りはほとんどありません。今回私が採取した実は、酸味が少なく優しい甘さでしたので、食酢で酸味を加え、洋酒で香り付けをしてジャムとしての味を調えました。砂糖の量については、私自身は桑の実の40％で作っています。これも実の味により加減調整をして、お好みの味に仕上げてください。香り付けの洋酒は今回キルシュワッサー（サクランボの蒸留酒）で作りましたが、木イチゴの蒸留酒であるフランボワーズなども美味しいと思います。ホワイトラム酒でも作ってみましたが、キルシュワッサーの方が美味しかったです。やはりベリー系の材料にはベリー系の香りが合うようですね。

桑の実のジャムは、加熱を始める時点ですでにちょうど良く潰れた状態。果汁も多すぎず少なすぎずで生食できるベリーですので、本当にびっくりするくらい簡単にジャムができてしまいます。『ブルーベリージャム』と言われれば、何の疑いもなく食べてしまいそうなマルベリージャム。光が当たると鮮やかな赤紫色がきれいです。皆様も是非一度作ってみてください。私もまた桑の実取りに行ってきま～す！

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